Akik a gint kovácsolják

A gin története – utazás a Beefeater gyár múzeumában, avagy a genevertől a London Dry Gin-ig

2018. június 16. 10:29 - ginkovacs

A boróka jótékony hatásairól időszámításunk I. évszázadában Id. Plinius is részletesen beszámol: a hasfájásban szenvedőknek borókás fehérbort javasol, így ha a gint boróka ízű, alkoholtartalmú italnak definiáljuk, akkor tulajdonképpen Plinius Naturalis Historiajában találjuk a gin első írásos megemlítését. De hát hol vagyunk még napjaink gin műalkotásaihoz képest?

A gin története természetesen egybefonódik a boróka történetével. Visszamehetnénk egészen a Kr. e. XV. századig (vagy akár még korábbi időkig), azaz egy kyphi nevű egyiptomi parfümig, melynek alapanyagaiból (boróka, koriander, kardamom, kasszia, fahéj) kiváló gint lehetne készíteni.

A kezdetek

A boróka mellett – a mai szóhasználat szerinti gin készítéséhez – egy másik alapanyag is szükségeltetik, mégpedig az alkoholos lepárlás révén előállított tömény szesz. Az alkoholos lepárlást a VIII. században egy perzsa kutató, Abu Musa Jabir ibn Hayyan találta fel, amikor is megalkotta az alembic lepárló berendezését, a mai szeszfőző gépek elődjét. Később az Európában is meghonosodott lepárlás alapján borból előállított „élet vizét” (aqua vitae) kezdetekben orvosságként használták. Nagyon gyorsan nyilvánvalóvá vált azonban, hogy ez a főzet nem gyógyhatásának köszönhetően futja majd be világra szóló évezredes karrierjét.

A borok és párlatok fűszerekkel, gyógynövényekkel történő ízesítésének a gyógyhatás mellett egy sokkal prózaiabb oka is volt: a szeszesitalok tisztán gyakorlatilag ihatatlanok voltak, fogyasztásuk kizárólag úgy volt élvezhető, ha mindenféle fűszerekkel, gyógynövényekkel, illetve egy jó adag cukorral vagy egyéb édesítő szerrel palástolták a silány minőségű szesz ízét.  A fűszerek jelentős része azonban anno elérhetetlen volt az átlagos emberek számára, a Holland Kelet-Indiai Társaság által importált szegfűszeg pl. többet ért, mint a saját súlyával megegyező arany. Érthető tehát, hogy a kisembernek olyan ízesítőt kellett találnia, amely helyben is rendelkezésére állt, így kézenfekvőnek tűnt a vadon termő boróka használata.

„Dutch Courage” – a holland genever

duthc.jpg

A gin elődje a németalföldi genever (vagy jenever), amely egy malátázott és erjesztett gabonából készült szeszből (hollandul moutwijn) készült, mégpedig borókabogyókkal történő újra lepárlással. A boróka jelentése hollandul jeneverbes (a latin juniperusból származik), így született a genever név (majd ebből az angol gin elnevezés). A genever feltalálását gyakran Sylvius de Bouve holland vegyésznek és alkimistának tulajdonítják, ám ez a teória mára megdőlt, mivel kiderült, hogy leideni egyetemi tanítása éveinek (XVII. század második fele) idejére a genever már egy bő évszázada elterjedt a Németalföldön. A harminc éves háborúban ugyanis az angolok a hollandok mellett harcoltak, és itt ismerkedtek meg a németalföldi szövetségeseik által a rohamok előtt bátorítóként fogyasztott geneverrel. Minden bizonnyal innen ered a genever angol beceneve, a „Dutch Courage”, amely fogalmat ma is használnak egy nagy feladat előtt elfogyasztandó erősítőnek.

Noha a magyar (és dél-európai) fogyasztókat erősen megosztja, a genever ma is közkedvelt ital Hollandiában és Belgiumban, ahol a párlatok eladási listáinak élén áll. Az egyik legismertebb márka egyben a világ legrégebbi szeszesital gyárának nevét viseli. Lucas Bols 1575-ben alapította családi szeszfőzdéjét Amszterdamban.

A hollandok kellőképpen büszkék is a geneverre: Amikor 1958-ben egy holland delegáció tiszteletét tette a londoni Lord Mayornél, egy hordó hering mellett egy kőüveg genevert adtak át ajándékba, ezzel emlékeztetve a London Dry Gin szülővárosának polgármesterét arra, sose feledje, hogy a gin őshazája azért igazából Hollandia.

„Drunk for a penny, dead drunk for two pence” – a gin őrület

Történetünk a La Manche csatorna másik partján folyatódik, ugyanis 1688-ban a Hollandiában felcseperedett Orániai Vilmos hódította meg az angol trónt, poggyászában szülőföldje kedvenc italával. Rövid időn belül a királyi Hampton Court palota közkedvelt italává vált a genever, és angol királyként egyik első rendelete a lepárlás liberalizációja volt. Ezzel kezdetét vette a történelem egyik légsúlyosabb össznépi alkoholizmusa, melyet a lépésüket később megbánó angol hatóságok csaknem 60 évnyi küzdelem után tudtak csak leküzdeni.

Orániai Vilmos udvarában divat volt minden, ami holland, a napkirállyal való háborúzás következtében viszont annál kevésbé bármi, ami francia.  Mivel a francia brandyra súlyos adókat vetettek ki, a francia borok (legfőbbképpen a bordeaux-i claret-ét) behozatalát pedig egyenes betiltották, így szükségessé vált a hazai szeszpiac támogatása. A genever addig egy importált luxus terméknek számított, ám az angol földművesek rögvest megtanulták, hogy angol gabonából is „remek” borókaszesz készíthető.

Emellett Vilmos a lepárlást is liberalizálta: egy jelképes összegű illeték megfizetése után csupán 10 napot kellett kivárni, hogy valamely szomszéd kifogásolja-e esetleg a magánfőzést, és amennyiben nem, úgy már automatikusan kezdhette is dicsőséges pályafutását a házi lepárló berendezés. És mily meglepő: a korabeli Angliában, főleg London szegényebb negyedeiben nem sokan ellenkeztek, ha a szomszédban szeszfőzde létesült. „Végre nekünk, angoloknak is van saját párlatunk!” – szólt a korai optimizmus.

Téves lenne azt gondolni, hogy az alacsonyabb néprétegek tömeges lerészegedése a gin őrülettel kezdődött. A ma használatos „antisocial behavior” fogalma a korabeli Angliában ugyan még nem honosodott meg, maga a jelenség azonban mindennapos volt: A közönséges sörcsarnokokban (common alehouses) reggeltől késő délutánig söröző néptömegek már akkor is gyakran összetűzésbe kerültek a rendvédelmi szervekkel. A hatóságoknak azonban akkor még fogalmuk sem volt arról, hogy a fekete leves legalja még csak bőven ez után éri el őket.

A XVIII. század elejére a „Gineva” fogyasztása elképesztő mértéket kezdett ölteni, amint ezt az 1721. évi jövedéki adó kimutatás mutatja: a londoni lakóházak egynegyedében főztek és értékesítettek adózatlan gint. A gin boltok, ellentétben az kényelmesebb tavernákkal és inn-nekkel, nem rendelkeztek ülőhelyekkel, csupán egy hosszú pulttal, és a vendégek miután helyben legurítottak egy korsó gint, a biztonság kedvéért legtöbbször elvitelre is kértek egy-egy kannányit.

craze.jpg

Ezek a ginek borókát soha életükben sem láttak, a gin őrület alatt a házi szeszfőzők terpentin olajat használtak a boróka fenyős ízének utánzására, de nem volt ritka az sem, hogy egy kis kénsavval „erősítették” ,végül pedig egy jó adag édesítőszerrel „kerekítették” az italt. A köznép által csak Madame Geneva-nak becézett kétes főzetet vízzel hígítva, negyed pint poharakban vagy egyenes korsókban szolgálták fel. A névválasztás nem véletlen, az új őrületnek áldozatai gyakran fiatal hölgyek voltak, így soha nem látott mértékben nőt a halvaszületések aránya, illetve tömve voltak London árvaházai és korházai is.

A gin őrület csúcsán egy átlag londoni hetente 2-3 pint gint – avagy legyünk pontosabbak: ginként értékesített szeszesitalt – fogyasztott, és 1751-ben az angol gabonatermés fele gin alapszeszeként végezte.

William Hogarth „Gin Lane” c. hírhedt rézkarca kendőzetlenül szemlélteteti a korabeli állapotokat:

gin_lane.jpg

A kor hangulatát jellemzi Hogarth rézkarcán lévő kocsma felirata: Drunk for a penny, dead drunk for twopence, clean straw for nothing. A „clean straw” itt a szalmát jelenti, melyen a kocsma vendégei másnaposságukat kialhatták.

A gin őrület epicentruma a mai St. Giles Circus és az onnan délnek vezető Charing Cross Road, illetve Holborn és Whitechapel környéke volt. A Cityben élő Gentlemen-ek, városvezetők és kereskedők nem annyira észlelték a jelenséget, így a probléma csak lassan került a városi tanács napirendjére. A történészek részben ennek is tudják be, hogy London szegényebb lakossága több évtizeden keresztül tudta ezt az önpusztító életformát élni. A helyzeten nem sokat segített az sem, hogy az 1648-as aacheni békét követően mintegy 80.000 angol katona tért vissza Londonba.

The Funeral Procession of Madame Geneva – észhez térés

madame.jpg

A British Museum online tárában itt megtekinthető a „The Funeral Procession of Madam Geneva” c. szatirikus lenyomat, amely néhány évvel a gin őrület lecsengését megelőzően keletkezett, de már előre vetítette a hatóságok győzelmét a mértéktelen ginfogyasztás felett. Madame Geneva holttestét egy fakoporsóban (a kép bal oldalán, néhány „gin korsóval” a tetején) szállítják végső nyugalma helyszínére, miközben a lenyomat előterében az ittas londoniak egyelőre nem hajlandók tudomást venni a számukra felettébb szomorú eseményről.

A mértéktelen szeszfogyasztásnak az 1743-as és 1751-es gin törvény valamelyest véget vetett: Anglia Mária Terézia oldalán harcba szállt az osztrák örökösödési háborúban, így szükségessé vált adóbevételeinek növelése. Az angol kormány Madame Geneva-hoz fordult segítségért. A jelentősen megemelt szeszkimérési licenc és jövedéki adó egyrészt megtöltötték a kincstárat, másrészről megemelték a gin árát, így London városlakói az évszázad közepe körül lassacskán visszatértek az ale és porter sörökhöz.

A viktoriánus kor – gin paloták

A gin-hisztériát azonban Anglia nem tudta teljesen maga mögött hagyni, az ipari forradalom munkásosztálya ugyanis szintén behódolt Madame Geneva csábításának. Tízezrek áramoltak a nagyvárosokba és az egymást követő gabona túltermelések, valamint a jövedéki szabályok ismételt fellazulása a XIX. sz. első harmadában újfent ahhoz vezettek, hogy egy pint gin olcsóbban elérhetővé vált egy pint sörnél.

Egymás után nyíltak az un. gin paloták, ám ezek már nem lepattant sötét pincekocsmák voltak, mint a gin őrület hátsó udvari szeszfőzdéi és gin boltjai, hanem világos, díszes csillogó gin csarnokok, voltaképpen a viktoriánus pubok elődjei. Közkedvelt volt az un cream gin, a hordóban érlelt édesített gin.

palace.jpg

The Gentlemen distillers – a nagy gin házak

Az gin árának emelkedésével a minőség is számottevően javult. Mivel a korabeli Londonban a tiszta forrásvíz ritka kincsnek számított, számos ginfőző mester, mint pl. Alexander Gordon és Philip Booth források közelében – így különösen Clerkenwell (Clerk-forrás) városnegyedben – telepedtek le, megteremtve ezzel a gin-készítés új központját. A gin őrület romjain így ma is ismert gin családok nőttek ki, mint a Gordon’s, a Tanqueray, valamint az 1740-ben létrehozott Booth’s Gin. Ezek elengedhetetlen tartozékává váltak a viktoriánus gin palotáinak, valamint a múlt század húszas és harmincas évei hotel bárjainak, mindenek előtt a Savoy American Barnak. London új szeszfőző urai havonta a City of London Tavernben találkoztak, és itt megalapították a ginfőzők félhivatalos céhét, a Rectifiers’ Clubot.

Ezen találkozókon kötött egyezséget Alexander Gordon unokája, Susan és Charles Tanqueray bátyja Edward, ami a század végére a két ginház egyesüléséhez vezetett. Ezeken a gyűléseken harcolta ki a gin-lobbi legnagyobb sikerét is: 1850-ben elérték, hogy az angol parlament adómentessé tegye az exportált párlatokat, hozzásegítve ezzel a brit gint, hogy az a világ minden szegletét elérhesse.

2017-05-12_10_41_43.jpg

London dry

A XVIII. század 30-as éveiben valamennyi nagy gin ház Old Tom gint készített, amely a mai száraz gineknél édesebb ízzel rendelkezett, köszönhetően előbb a felhasznált édesgyökérnek, majd később a nádcukornak.

Az ipari forradalom technológiai fejlődése a lepárlási technológiákra is pozitív hatással bírt: a korábbi kisüsti lepárlók helyett egy ír jövedéki adó tisztviselő, Aeneas Coffey által kifejlesztett folyamatos (tornyos) lepárló sokkal tisztább alapszeszt tudott előállítani. Aenas Coffey lepárlógyártó cége (mai néven John Dore & Co.) készítette 1898-ben a Beefeater lepárlóit:

still.jpg

Az új lepárlási technológiának köszönhetően a gyógynövényeknek, és egyéb zavaros alapanyagoknak már nem kellett az alapszesz kellemetlen, olykor szúrós ízét elfedni.

A nagy gin brandek így az angol gyarmatbirodalom minden szegletéből származó gyógynövényeket és fűszereket használhattak fel, amelyek a világ akkor legnagyobb dokkjában, a West Indies Dock-on egészen házhoz jöttek számukra. A ginben így megjelent a narancshéj, a kardamom, a koriander és a kasszia.  A finomabb fűszerezés mellett az édesítés is feleslegessé vált, így megszületett az általunk is ismert és előszeretettel fogyasztott London Dry Gin.

2017-05-12_10_57_26-1.jpg

Akinek a gin története felkeltette érdeklődését és Londonban járna, úgy mindenképpen javasoljuk a Beefeater múzeumának meglátogatását. Érdemes a „VIP experience” csomagot választani, ugyanis ott a tényleges, mai napig működő szeszfőzde is meglátogatható.

További információ: https://beefeaterdistillery.com/

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://ginkovacsok.blog.hu/api/trackback/id/tr4614051774

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Cpt. Flint 2018.06.18. 10:12:34

"La Mancha csatorna", aha... ez az, amin Don Quijote volt az árvízi hajós? :P