Akik a gint kovácsolják

Hogyan készül a gin?

2018. szeptember 15. 13:42 - Muslicza úr

Ízre és illatra talán a gin kategória a leggazdagabb fajta szeszes ital, és ez nem kis mértékében a viszonylag tág jogi definíciójának tudható be. Az előállítási módról a jogi előírás nem szól semmit. Mi több, arra sincs megkötés, hogy a gin a boróka mellett milyen egyéb ízeket és aromákat tartalmazhat.

 

A szeszesitalokról szóló EK rendelet megfogalmazása szerint ugyanis a gin olyan borókaízesítésű szeszes ital, amelyet mezőgazdasági eredetű alkohol borókabogyóval való ízesítésével állítanak elő. Ebből következik az a tény, hogy bármely rövid italra, melynek boróka íze (is) van, nyugodt szívvel rá lehet fogni, hogy gin.

 

A gin palettájának sokszínűségét azonban nem is feltétlenül a boróka adja, hanem mindaz, ami a ginben nem a boróka.

 fuszermac.jpg

 

 

 

Fűszerek, gyógynövények

 

A boróka mellett ugyanis a történelem során számos más fűszer és gyógynövény, sőt egyre gyakrabban gyümölcs és zöldség is helyet talált a párlatban. Az angol gin slang ezeket összefoglalóan botanicals-nek nevezi.

 

A borókán túl a koriander mag az az összetevő, mely gyakorlatilag valamennyi ginben megtalálható. A szintén általánosnak mondható citrusfélék (pl. narancs, grapefruit) szárított héja mellett a gin jellegzetes citrusosságát meglepő módon ez a fűszermag adja. A koriander mag tehát ízében kevés hasonlóságot mutat a kínai petrezselyemnek is nevezett zöldjével.

 

A mélyebb, földes tónusokat leginkább az angyalgyökérnek köszönhetjük, selymes édességét a medvecukor alapanyagként ismert édesgyökérnek, a fűszerességet pedig a fahéjnak, a kardamomnak vagy adott esetben a szegfűszegnek. A gin lecsengésének melegségét pedig a különféle borsok kölcsönözik.

 

 

Nem véletlen, hogy a gin klasszikus hozzávalóinak listája nagyjából megegyezik egy XVIII. századi, fűszereit Angliának világot behálózó gyarmataiból importáló kereskedő portékájának kínálatával. Egy klasszikus London Dry Gin megillatozásával így felidézhetjük, hogy milyen illatgazdagság uralkodhatott a londoni kikötő fűszer dokkjaiban.

 

A gin hozzávalóinak listája itt korántsem ér véget.

 

fuszer2.jpg

 

Az ouzo, pastis, abszint és társai révén ismert ánizsmag és édeskömény a ginnek is egyre inkább kedvelt összetevője, de idővel megjelentek a lágyabb, florális típusú ginek is, amelyek a kamilla, levendula, vagy a bodza virágaira helyezték a hangsúlyt.

 

A fűszer és gyógynövény lista végtelenségig folytatható, így inkább néhány általunk kóstolt (és kedvelt), kifejezetten különleges botanical-t tartalmazó gint mutatunk be.

 

  • A Hendricks Gin uborkát és bolgár rózsát tartalmaz

  • A Da Mihle Seaweed Gin nevéből is megállapíthatóan valóban tengeri hínárt tartalmaz, ugyanúgy, mint a dijoni Saffron Gin sáfrányt.

  • A Hoxton Gin domináns kókuszdió és grapefruit aromája már-már feszíti a gin jogi fogalmának határait, sokak szerint már nem is igazán mondható ginnek.

  • Egyik kedvencünk a rendkívül megosztó American Few Gin, amelynek tahitii vanília aromája elfeledteti a fogyasztót, hogy voltaképpen gin tart a poharában.

  • Kóstolóinkon szintén magas pontokat kapott a német Skin Gin hűvös marokkói menta és pink grapefruit karakterével.

  • A japán Ki No Bi Gin listáján pedig olyanok szerepelnek, mint yuzu, hinoki, bambusz levél, zöld sansho és gyokuro tea.

 

Reméljük, hogy legkésőbb mostanra az utolsó kételkedőt is meggyőztük abban, hogy a ginek sokszínűségével igazán egyik szeszesital kategória sem tudja felvenni a versenyt.

 

De hogyan is készül ez a sokféle fajta párlat?

 

Megnyugtathatunk mindenkit, hogy az előállítás módjára is elmondható, hogy „ahány ház, annyi szokás”.

 

 

Hideg áztatás vagyis cold compound

 

Kezdjük ezzel a legegyszerűbb módszerrel, amit egy sarki fűszerbolt látogatást követően bárki otthon is kipróbálhat.

 

Kell hozzá egy üveg semleges finomszesz, egy maroknyi boróka és tetszés szerinti egyéb fűszerek, gyógynövények. Ezeket egy lezárt befőttesüvegben a higított finomszeszbe áztatjuk (maceráljuk). Néhány óra (vagy ízlés szerint néhány nap) macerálást követően a szárazanyag tartalom leszűrését követően kész a ginünk.

 

Ennek színe inkább egy gyógyteára fog hasonlítani, így talán vendégeinknek ne ezt kínáljuk gin & tonikban, de nem kérdés, hogy amit előállítottunk az ettől még gin. Sehol nincs ugyanis megszabva, hogy a gin szükségszerűen vízszínű (un. white spirit).

 

És mielőtt még mindenki lenézné ezt a valóban igen egyszerű előállítási módot, két általunk nagyon magasra értékelt gin is pont így készül, mégpedig a Bathtub Gin és az olasz Roby Marton Gin. Ezek a ginek sem teljesen kristálytiszták, de természetesen a palackozás előtt komoly szűrésen estek át.

 

 

Desztillált gin

 

 

 

leparlo.jpg

 

 

 

Az általunk ismert ginek döntő többsége egy botanical macerátum újra desztillálásával készül.

 

Ez azt jelenti, hogy a fűszer és gyógynövény mixet bizonyos ideig semleges szeszben macerálják, majd a macerátumot egy szeszfőzőben újra desztilláljak. A végeredmény egy magas szeszfokú tiszta párlat, amely magánban hordozza a macerátum illat és aroma anyagjait.

 

Ennek számos alfaja létezik.

 

Létezik olyan ginfőzde, ahol a fűszereket, gyógynövényeket csak nagyon rövid ideig, vagy szinte egyáltalán nem macerálják a lepárlást megelőzően (pl. Plymouth Gin).

 

Néhány főzdében (pl. G’Vine, Gin Mare) a fűszereket, gyógynövényeket egyenként desztillálják, majd a párlatokat házasítják a végtermék elkészítése érdekében. Erre azért lehet szükség, mert az egyes hozzávalók eltérő lepárlási módszert (pl. időt, sebességet, hőmérsékletet) kívánhatnak meg.

 

Nagyobb gin brandek, így pl. a Gordon’s a termelési volumenre tekintettel dupla (vagy még nagyobb többszörös) botanical mennyiséget macerálnak az újradesztillálást megelőzően, majd a párlatot szesszel és vízzel hígítják a megfelelő íz intenzitás elérésre érdekében. Könnyen belátható, hogy ezzel a módszerrel (un. double- vagy multi-shot destillation) ugyanazon idő és energia ráfordítással kétszer annyi gin készíthető.

 

A desztillált ginek között különleges helyet foglal el a Bombay Sapphire által meghonosított Carter-Head lepárló. Ezt a módszert részletesen bemutattuk a Bombay Sapphire látogatása alkalmával készült cikkünkben.

 

sacred.jpg

 

Végezetül egy viszonylag újszerű lepárlási módszer (bár az illóolajok elkészítésére már évszázadok óta használják): aki már főzött kuktában, az tudja, hogy azzal gyorsabban és magasabb hőfokon készíthető el a vacsora. Ennek oka, hogy a légnyomás növelésével a folyadékok forráspontja is nő. A vákuumban viszont ezzel ellentétben lényegesen alacsonyabb hőmérsékleten is elérhető a forráspont, ami esetünkben azt jelenti, hogy nem sérülnek olyan mértékben az íz-, és aromaanyagok, azok az eredeti állapotukhoz nagyon hasonló módon kerülnek át a párlatunkba.  Ezt a fizikai jelenséget használta ki néhány úttörő ginfőző is, mindenekelőtt a Sacred Microdistillery, London első és egyetlen vákuum gin lepárlója, amely mellesleg az ötletgazda alagsori konyhájában került felépítésre.

 

 

London Dry Gin

 

Most pedig jöjjön az a fogalom, az az előállítási mód, amit bizonyára mindenki hallott már, de definíciójával talán kevesek vannak tisztában.

A London Dry Gin olyan desztillálással előállított gin, melyhez semmiféle egyéb adalék, ízesítőszer nem adható hozzá. Amennyiben tehát a lepárlást követően pl. uborkával ízesítenek egy gin, úgy az már nem viselheti a London Dry Gin megjelölést, hanem „csak” desztillált ginként kerülhet forgalomba. Természetesen nem előírás, hogy a London Dry Gin Londonban készüljön, neve csak történelmi gyökereire utal.

 

A sorok figyelmes tanulmányozása után kezdheti a kedves olvasó a ginek tudományos összehasonlítását is.

 

Egészségükre!

 

15 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://ginkovacsok.blog.hu/api/trackback/id/tr514241537

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

O.Ádám · http://abszint.com 2018.09.16. 09:05:50

Az EK rendelet azt is előírja ,hogy „az ízében a borókaíz domináljon”, illetve „feltéve, hogy a borókaíz domináns marad”. Azt hiszem nem vitás, hogy ez sok újhullámos ginre egyáltalán nem igaz. Az ouzóra, az akvavitra vagy a pastisra is igaz, hogy bármilyen fűszert bele lehet tenni (és az utóbbi kettőnél a gyártási eljárás is pont olyan lazán szabályozott, mint a ginnél), de a kötelező összetevőiknek nemcsak ott kell lenniük, hanem ugyanúgy uralniuk kell az ízt,, mint ahogy a gin ízét a borókának.

A kisüzemek úgy próbálják a legsokszínűbb italfajtává tenni a gint, hogy nem tartják be a szabályozását. (Az ilyen érzékszervi előírásokat persze más italoknál sem szokták erőltetni a hatóságok, pedig létezik olyan, hogy hatósági érzékszervi vizsgálat.) Ezek a főzdék önkényesen tágítják a gin kategóriáját, mert enélkül – úgy látszik – nem elég sokszínű. Persze hogy ez a jelenség jó vagy rossz, arról lehet vitatkozni.

GöTi 2018.09.16. 15:08:53

..."a fűszerességet pedig a fahéjnak, a kardamomnak vagy adott esetben a szegfűnek. "

Szegfűszeg, szegfűbors lesz az inkább tippem szerint - vagy valóban a virágot használnák ízesítésre?

Csaba Dezséri 2018.09.16. 15:50:04

"Végezetül egy viszonylag újszerű lepárlási módszer (bár az illóolajok elkészítésére már évszázadok óta használják): aki már főzött kuktában, az tudja, hogy azzal gyorsabban és alacsonyabb hőfokon készíthető el a vacsora. Ennek oka, hogy a légnyomás növelésével a folyadékok forráspontja csökken."

Szerintem - és a fizika szerint is - a nyomás növekedésével a folyadékok forráspontja NŐ. A kuktában pont azért készül el gyorsabban az étel, mert magasabb hőmérsékletet lehet benne elérni, mint a normál légnyomáson.

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2018.09.16. 15:51:11

@GöTi: Köszönöm, javítottam. A szegfűbors inkább egyfajta melegséget kölcsönöz a ginnek a maga kis pikáns íz és illatvilágával, míg a szegfűszeg a fűszerességet tudja erősíteni. Valahogy rákattan az ember ezekre a fűszerekre ha már egyszer kipróbálta őket. A szegfűbors állandó lakó lett a fűszeres polcon itthon, vadételekben mindig használom, de már a vasárnapi húsleves is pikánsabbá szokott válni tőle. :-)

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2018.09.16. 16:17:27

@Csaba Dezséri: Köszi Csaba, most rávilágítottál, hogy fáradtan ne posztoljon az ember, pont az ellenkezőjét akartam bizonyítani a kuktás példával... :-) Ha jól emlékszem, a Mount Everesten, ahol alacsonyabb a légnyomás, már kb. 70 Celsius fokon forr a víz. Korrigáltam. thx. :-)

Emmett Brown 2018.09.16. 17:18:32

A pálinka kvázi végtelen féle gyümölcsből és zöldségből készülhet, az is elég sokszínű az én olvasatomban

Zetor 2000 2018.09.16. 18:28:37

@Emmett Brown: A pálinkatörvény elég jól meghatározza, hogy ne készülhessen akármiből pálinka. _Hazai_gyümölcsből_ kell készülnie, nem akármiből. Ezért nincs "banán pálinka" meg "narancs pálinka". Ezeket is lehet cefrézni, akár idehaza is, le is főzhetjük a pálinkafőzőnkön, de a hivatalos nevük ezeknek "párlat" lehet maximum.
Zöldségből maximum vodka lehet.

Emmett Brown 2018.09.16. 19:02:37

@Zetor 2000: köszi a kiegészítést. Azt tudod esetleg, hogy a paradicsomból készült tömény miért párlat?

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2018.09.16. 19:20:28

@Emmett Brown: Mert nem gyümölcs, hanem zöldség, ebből kifolyólag csak párlat készülhet belőle. Ebből mindig vita kerekedik, mert gyümölcsön és zöldségen mást ért a köznyelv és mást a tudomány. Ha a tudomány mondaná meg a tutit, akkor a dinnye zöldség, a paradicsom gyümölcs lenne a termésük osztályozása alapján.
Egyébként a ma hatályos jogi szabályozások értelmében csak kereskedelmi főzde tud előállítani pálinkát. Bárki más, még ha ugyanazon cefréből is főzi le a kontyalávalót, csak párlatként nevezheti azt, legyen az magán-, vagy bérfőzető. De mindegy is, a köznyelv mindig okosabb és rugalmasabb, úgyhogy az is pálinka. ;-)

Emmett Brown 2018.09.16. 20:19:47

@Muslicza úr: igen, pont emiatt a klasszik melyik a gyümölcs melyik a zöldség téma miatt kérdeztem :), amikor kóstoltam, habozás nélkül hívták pálinkának. A köznyelv tényleg rugalmasabb, mégsem fogom az erdélyi barátomat felnyomni védjegybitorlásért :)

O.Ádám · http://abszint.com 2018.09.17. 10:03:21

@Zetor 2000:
„[...] de a hivatalos nevük ezeknek "párlat" lehet maximum.
Zöldségből maximum vodka lehet.”

A valóságban nincs olyan italkategória, hogy egyszerűen „párlat”. Ha narancsból főznek (bár persze magyar üvegházas narancsból narancspálinkát is lehetne főzni!), akkor az hivatalosan a gyümölcspárlat nevű kategóriába tartozik (feltéve, hogy megfelel a gyümölcspárlat egyéb szabályainak – ellenkező esetben egyszerűen „szeszes ital”), címkézni pedig narancspárlat néven kell.

A zöldségekből készült párlatok szintén ebbe a „gyümölcspárlat” kategóriába tartoznak, ami a gyakorlatban nem okoz zavart, mert címkézni viszont alapanyag szerint kell, pl. „zellerpárlat”, „vegyes zöldségpárlat”, stb.

Vodkának pedig azt lehet címkézni, ami megfelelő tisztaságú finomszesz, függetlenül attól, hogy miből főzték.

O.Ádám · http://abszint.com 2018.09.17. 10:37:49

@Muslicza úr: Hogy hogyan lehet nevezni valamit, ami nem kerülhet kereskedelmi forgalomba, abban semmilyen törvény nem hatályos. Hogy a házipálinkát csak párlatnak lehetne nevezni, az jogilag értelmezhetetlen. Éppen ezért ezt nem is mondja ki semmilyen törvény, hanem egy sajátos törvényértelmezésből fakad ez az állítás. Senkit nem lehet megbüntetni érte, hogyha (akár sajtóban!) pálinkának nevezi a nem kereskedelmi pálinkát. (Arról már nem is beszélve, hogy maga az Értelmező Szótár mit mond a pálinkáról...) Egyébként javíts ki, ha most már nem így van, de úgy emlékszem, a bérfőzető pálinkáját máig is felvásárolhatja adóraktár, majd forgalomba hozhatja pálinkaként, ha megfelel a szabályozásnak.

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2018.09.17. 16:09:15

@O.Ádám: Így van, jól emlékszel, a vátoztatásokat követően is meghagyták ezt a lehetőséget. Én sem hívom az otthoni főzésem eredményét párlatnak, magától értetődően pálinkázgatunk és nem párlatozgatunk. :-)

Zetor 2000 2018.09.17. 19:38:04

@O.Ádám:
"A valóságban nincs olyan italkategória, hogy egyszerűen „párlat”.
Ezzel nem én, hanem egy felnőtt(képzési) könyv anyaga száll szembe:
Antal B. Gábor - Bádonyi Mihály - Szőke szabolcs: Professzionális bártender (ISBN 978-963-637-254-5)
És akkor idézem:
"A párlatok, és a párlatokból készült szeszesitalok
Ez az az italkategória, amit a köznyelvben tömény italoknak, égetett szeszeknek illetve rövid italoknak neveznek, azonban szakemberként tudnunk kell, hogy az egész Európai Únióra kiterjedő egységes szabályozás szerint ezekre az úgynevezett "szeszes ital törvény" előírásai vonatkoznak, melybe a párlatok és az azokból, illetve azok felhasználásával készült összetett (kompozit) italok tartoznak.

Az italkategóriát azért nevezzük párlatoknak, mert az a lényegük, hogy magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek, mint amit egyszerű elsődleges illetve esetleges másodlagos erjesztéssel el lehet érni. ...Ezt alkoholkoncentrációval, azaz desztilláció műveletével, magyarul: a lepárlással érjük el. Ennek a folyamatnak az eredménye tehát a párlat."

Ezek szerint mégiscsak kell lenni valami párlatfélének, még ha a legvacakabb vodka, akkor is...

Én nem azt mondtam, hogy a cimkéjén az van, hogy "párlat", hanem maga adesztillátum az nem kaphat más megnevezést. Amúgy vannak hazai pálinkaházak, akik megküzdöttek a zöldség-gyümölcspiaccal, és párolnak narancsot, céklát,zellert, paradicsomot, medvehagymát satöbbi. Nyilván ezek magyarul megnevezve, a köznapi életben "pálinka" lesz, holott max (gyümölcs)párlat megnevezés illetné őket.
Pálinkás cégeknél sima párlat megnevezéssel láttam.

Mindezek mellett én is pálinkát szeretek inni, valami jóféle házit (most érik a cefre hozzá).
A fentieket nem támadó vagy bántó szándékkal írtam, csak felötlött a polcon egy könyv, amit nem túl rég vettem utoljára a kezembe.
Szóval no offense :) :)

O.Ádám · http://abszint.com 2018.09.18. 13:26:33

@Zetor 2000: Persze, szakmai fogalomként létezik, mint az égetett szesz szinonimája. Csak ahogy megfogalmaztad, úgy nézett ki, mintha valami törvényes italfajta lenne, és zöldségből nem készülhetne :)

A sima „párlat” megnevezés a pálinkafőzdék címkéin látszólag tényleg előfordul, de ez csalóka – ilyenkor külön, sőt, két külön sorba írják a megnevezést. Tehát amikor a címkén külön szerepel mondjuk a „cékla” és a „párlat”, a megnevezés valójában akkor sem párlat, hanem céklapárlat :)