Ízre és illatra talán a gin kategória a leggazdagabb fajta szeszes ital, és ez nem kis mértékében a viszonylag tág jogi definíciójának tudható be. Az előállítási módról a jogi előírás nem szól semmit. Mi több, arra sincs megkötés, hogy a gin a boróka mellett milyen egyéb ízeket és aromákat tartalmazhat.

A szeszesitalokról szóló EK rendelet megfogalmazása szerint ugyanis a gin olyan borókaízesítésű szeszes ital, amelyet mezőgazdasági eredetű alkohol borókabogyóval való ízesítésével állítanak elő. Ebből következik az a tény, hogy bármely rövid italra, melynek boróka íze (is) van, nyugodt szívvel rá lehet fogni, hogy gin.

Fűszerek, gyógynövények

A boróka mellett ugyanis a történelem során számos más fűszer és gyógynövény, sőt egyre gyakrabban gyümölcs és zöldség is helyet talált a párlatban. Az angol gin slang ezeket összefoglalóan botanicals-nek nevezi.

A borókán túl a koriander mag az az összetevő, mely gyakorlatilag valamennyi ginben megtalálható. A szintén általánosnak mondható citrusfélék (pl. narancs, grapefruit) szárított héja mellett a gin jellegzetes citrusosságát meglepő módon ez a fűszermag adja. A koriander mag tehát ízében kevés hasonlóságot mutat a kínai petrezselyemnek is nevezett zöldjével.

A mélyebb, földes tónusokat leginkább az angyalgyökérnek köszönhetjük, selymes édességét a medvecukor alapanyagként ismert édesgyökérnek, a fűszerességet pedig a fahéjnak, a kardamomnak vagy adott esetben a szegfűszegnek. A gin lecsengésének melegségét pedig a különféle borsok kölcsönözik.

Nem véletlen, hogy a gin klasszikus hozzávalóinak listája nagyjából megegyezik egy XVIII. századi, fűszereit Angliának világot behálózó gyarmataiból importáló kereskedő portékájának kínálatával. Egy klasszikus London Dry Gin megillatozásával így felidézhetjük, hogy milyen illatgazdagság uralkodhatott a londoni kikötő fűszer dokkjaiban.

A gin hozzávalóinak listája itt korántsem ér véget.

Az ouzo, pastis, abszint és társai révén ismert ánizsmag és édeskömény a ginnek is egyre inkább kedvelt összetevője, de idővel megjelentek a lágyabb, florális típusú ginek is, amelyek a kamilla, levendula, vagy a bodza virágaira helyezték a hangsúlyt.

A fűszer és gyógynövény lista végtelenségig folytatható, így inkább néhány általunk kóstolt (és kedvelt), kifejezetten különleges botanical-t tartalmazó gint mutatunk be.

Reméljük, hogy legkésőbb mostanra az utolsó kételkedőt is meggyőztük abban, hogy a ginek sokszínűségével igazán egyik szeszesital kategória sem tudja felvenni a versenyt.

De hogyan is készül ez a sokféle fajta párlat?

Megnyugtathatunk mindenkit, hogy az előállítás módjára is elmondható, hogy „ahány ház, annyi szokás”.

Hideg áztatás vagyis cold compound

Kezdjük ezzel a legegyszerűbb módszerrel, amit egy sarki fűszerbolt látogatást követően bárki otthon is kipróbálhat.

Kell hozzá egy üveg semleges finomszesz, egy maroknyi boróka és tetszés szerinti egyéb fűszerek, gyógynövények. Ezeket egy lezárt befőttesüvegben a higított finomszeszbe áztatjuk (maceráljuk). Néhány óra (vagy ízlés szerint néhány nap) macerálást követően a szárazanyag tartalom leszűrését követően kész a ginünk.

Ennek színe inkább egy gyógyteára fog hasonlítani, így talán vendégeinknek ne ezt kínáljuk gin & tonikban, de nem kérdés, hogy amit előállítottunk az ettől még gin. Sehol nincs ugyanis megszabva, hogy a gin szükségszerűen vízszínű (un. white spirit).

És mielőtt még mindenki lenézné ezt a valóban igen egyszerű előállítási módot, két általunk nagyon magasra értékelt gin is pont így készül, mégpedig a Bathtub Gin és az olasz Roby Marton Gin. Ezek a ginek sem teljesen kristálytiszták, de természetesen a palackozás előtt komoly szűrésen estek át.

Desztillált gin

Az általunk ismert ginek döntő többsége egy botanical macerátum újra desztillálásával készül.

Ez azt jelenti, hogy a fűszer és gyógynövény mixet bizonyos ideig semleges szeszben macerálják, majd a macerátumot egy szeszfőzőben újra desztilláljak. A végeredmény egy magas szeszfokú tiszta párlat, amely magánban hordozza a macerátum illat és aroma anyagjait.

Ennek számos alfaja létezik.

Létezik olyan ginfőzde, ahol a fűszereket, gyógynövényeket csak nagyon rövid ideig, vagy szinte egyáltalán nem macerálják a lepárlást megelőzően (pl. Plymouth Gin).

Néhány főzdében (pl. G’Vine, Gin Mare) a fűszereket, gyógynövényeket egyenként desztillálják, majd a párlatokat házasítják a végtermék elkészítése érdekében. Erre azért lehet szükség, mert az egyes hozzávalók eltérő lepárlási módszert (pl. időt, sebességet, hőmérsékletet) kívánhatnak meg.

Nagyobb gin brandek, így pl. a Gordon’s a termelési volumenre tekintettel dupla (vagy még nagyobb többszörös) botanical mennyiséget macerálnak az újradesztillálást megelőzően, majd a párlatot szesszel és vízzel hígítják a megfelelő íz intenzitás elérésre érdekében. Könnyen belátható, hogy ezzel a módszerrel (un. double- vagy multi-shot destillation) ugyanazon idő és energia ráfordítással kétszer annyi gin készíthető.

A desztillált ginek között különleges helyet foglal el a Bombay Sapphire által meghonosított Carter-Head lepárló. Ezt a módszert részletesen bemutattuk a Bombay Sapphire látogatása alkalmával készült cikkünkben.

Végezetül egy viszonylag újszerű lepárlási módszer (bár az illóolajok elkészítésére már évszázadok óta használják): aki már főzött kuktában, az tudja, hogy azzal gyorsabban és magasabb hőfokon készíthető el a vacsora. Ennek oka, hogy a légnyomás növelésével a folyadékok forráspontja is nő. A vákuumban viszont ezzel ellentétben lényegesen alacsonyabb hőmérsékleten is elérhető a forráspont, ami esetünkben azt jelenti, hogy nem sérülnek olyan mértékben az íz-, és aromaanyagok, azok az eredeti állapotukhoz nagyon hasonló módon kerülnek át a párlatunkba.  Ezt a fizikai jelenséget használta ki néhány úttörő ginfőző is, mindenekelőtt a Sacred Microdistillery, London első és egyetlen vákuum gin lepárlója, amely mellesleg az ötletgazda alagsori konyhájában került felépítésre.

London Dry Gin

Most pedig jöjjön az a fogalom, az az előállítási mód, amit bizonyára mindenki hallott már, de definíciójával talán kevesek vannak tisztában.

A London Dry Gin olyan desztillálással előállított gin, melyhez semmiféle egyéb adalék, ízesítőszer nem adható hozzá. Amennyiben tehát a lepárlást követően pl. uborkával ízesítenek egy gin, úgy az már nem viselheti a London Dry Gin megjelölést, hanem „csak” desztillált ginként kerülhet forgalomba. Természetesen nem előírás, hogy a London Dry Gin Londonban készüljön, neve csak történelmi gyökereire utal.

A sorok figyelmes tanulmányozása után kezdheti a kedves olvasó a ginek tudományos összehasonlítását is.

Egészségükre!